Las aflatoxinas son unas sustancias tóxicas para el ser humano, como se puede deducir de su nombre, que pertenecen al grupo de las micotoxinas, es decir, aquellas toxinas producidas por hongos, concretamente del género Aspergillus. Los hongos son microorganismos complejos, eucariotas y que se distinguen de bacterias y otros microorganismos separados en su propio reino (reino fungi). Dentro del mismo se estima que podemos encontrar más de 6 millones de especies, de las cuales algunas de ellas son perjudiciales para el ser humano, por ejemplo, siendo responsables del rápido deterioro de los alimentos (género Botrytis, Aspergillus…)o como es objeto de este post, la producción de aflatoxinas(especies A. flavus, A. parasiticus, A. nonius). No obstante, queda muy lejos de la realidad el pensar que únicamente existen especies perjudiciales, ya que existen muchos hongos que nos aportan beneficios por ejemplo, pueden presentar estructuras macroscópicas como sucede con muchos tipos de basidiomicetos, que generan los cuerpos fructíferos que conocemos comúnmente como setas un importante recurso del que el ser humano se ha beneficiado desde sus orígenes u otro que es mucho más reciente, al igual que pueden producir toxinas para el ser humano, existen especies capaces de generar otras sustancias tóxicas para bacterias que todos conocemos como antibióticos, cuyo descubridor fue Alexander Fleming a principios del s. XX gracias al cultivo de un hongo, el Penicillium notatum, suponiendo uno de los descubrimientos más importantes dentro del campo de la microbiología y la medicina.
Una vez aclarada la gran diversidad de hongos que podemos distinguir y que no todos son beneficiosos ni todos son perjudiciales, pondremos el foco en el tema del post, las aflatoxinas. Mencionamos que son sustancias tóxicas, que son micotoxinas porque las producen hongos y debemos añadir que es importante diferenciarlas, ya que existen cuatro tipos principales que son aflatoxina B1, B2, G1 y G2, siendo la aflatoxina B1 la más dañina y categorizadas por la OMS como sustancia cancerígena para el ser humano (Grupo 1 por la IARC). Su nombre les viene dado porque son moléculas que emiten fluorescencia al ser expuestas a luz ultravioleta, de color azul para las B (Blue en inglés) y verde para las G (Green en inglés). El interés y la importancia del control de estas toxinas se puso de manifiesto a causa de la contaminación de harina de cacahuete brasileña, que fue vendida a ganaderos de aves ingleses y que ocasionó la muerte de más de 100.000 aves en 1961 debido al consumo de esta harina con altos niveles de contaminación por aflatoxinas.
Desde entonces su caracterización y control alimentario en Europa se ha convertido en una prioridad ahora que conocemos su impacto y también los alimentos, tipos donde su control es esencial.
Los alimentos que se encuentran en el punto de mira a la hora de efectuar controles de aflatoxinas son principalmente frutos secos, especias y cereales, además de frutos desecados(higos, pasas, dátiles…). Esto ocurre porque tradicionalmente alimentos de este tipo, que contienen una baja cantidad de agua, imposibilitan el crecimiento de la mayoría de bacterias que causan su deterioro. Sin embargo, una peculiaridad de muchos hongos es su capacidad de proliferar en alimentos con una baja cantidad de agua disponible, como es el caso del género, Aspergillus donde se incluyen estas especies productoras de aflatoxinas.
Dentro de los problemas de salud que pueden ocasionarnos, el más grave es el cáncer hepático, seguido de episodios de intoxicación aguda que pueden causar la muerte (sobre todo en animales de granja por contaminación de los piensos) y también la supresión del sistema inmune.
Afortunadamente, dentro de la Unión Europea, gracias a organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA de sus siglas en inglés) y sistemas rápidos de alerta (RAFSS) todas las fronteras se encuentran estrictamente controladas, permite la comunicación entre los puestos fronterizos para evitar la entrada de producto rechazado por otro puesto diferente. Además, conociendo los puntos, calientes, que suelen darse sobre todo en contenedores de frutos secos (pistacho, cacahuete) y otras semillas utilizadas como piensos procedentes del norte de África y Sudamérica, se pueden intensificar aún más los controles de estas mercancías, logrando un alto nivel de protección frente a intoxicaciones por aflatoxinas dentro de la UE.
Finalmente, el producto que ha pasado los controles y es apto para el consumo se debe someter a estrictas condiciones de almacenamiento, en cámaras con filtros de aire y controladores de humedad que mantengan al producto libre de posibles contaminaciones, además de su correcta refrigeración, en especial si el stock se encuentra a granel y no correctamente envasado, ya que se ha demostrado que por debajo de los 12º C la producción de aflatoxinas es prácticamente nula.
Fuentes:
– Influences of climate on aflatoxin producing fungi an. d aflatoxin contamination. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.07.060
-INFORME DE LA REUNION DEL GRUPO DE TRABAJO SOBRE CUESTIONES AGRICOLAS (PRODUCTOS FITOSANITARIOS)AESAN. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesg os/Aflatoxinas_ficha.pdf
– Fungi Reports. Institute of Microbiology of the Academy of Sciences of the Czech Republic. https://mbucas.cz/en/novinky/there-are-over-6-million-species-of-fungi-in-the-world/